本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

(资料图片仅供参考)

尽管《三字经》有“猪牛羊、人可饲”的教诲，但《秘传食谱》却没有野兽与畜兽之分，除畜兽只有一种，即猪列有“猪门”之外，其他野兽、畜兽都列在“兽肉门”之内。如牛、羊、驴等。

这里专收牛肉类。

秘传食谱-兽肉门

正文 ：

第一节 炖牛肉

预备 ：

[材料]黄牛肉五斤，滚开水一大壶，烧酒适量，净水适量（水、酒两物配法临时斟酌，要盖过肉面一寸以上为度），白净少许，生姜数片，葱一结，茶叶三钱，花椒五分，八角五分（茶叶、花椒、八角三物须用夏布包好）。

[特别器具]大风炉一个，大砂锅一个（或用平常的锅），厚棉纸数张，坚木炭二斤。

手术 ：

[第一步]将牛肉切作二两余重一块的方块，用滚开水浇淋两次，再放进冷水内洗净一次。

[第二步]将洗过的牛肉先放在锅内乾（ 潘老师按：干 ）炒（ 潘老师按：此“炒”正写为“煏” ），直炒（ 潘老师按：此“炒”正写为“煏” ）到肉内水已出净，即便盛起。

[第三步]用大沙锅一个，将肉放入（或仍将原锅洗净，将肉仍放在里面），酌量加上烧酒同水，要盖过肉面一寸为度；并连白酱油、生姜片、葱同茶叶、花椒、八角的布包（ 潘老师按：加上 ）。（ 潘老师按：将大沙锅 ）放到大风炉上，加好坚实的木炭去炖。炖时锅盖务要用（ 潘老师按：厚棉 ）纸封好，勿令走气、走油最为要紧。

注意 ：

[手术]第二步炒（ 潘老师按：此“炒”正写为“煏” ）乾（ 潘老师按：干 ）牛肉水气时，总以适度为贵；过炒（ 潘老师按：此“炒”正写为“煏” ）久了，（ 潘老师按：牛肉 ）那水仍旧会缩到肉里去的。

[火候]炖牛肉时，大约五斤肉要用两斤坚实木炭一总放在大风炉内，只等木炭烧尽，便是恰好火候。

潘老师按 ：

注1：本节标题只写“第一”而没有“节”，今补上。

注2：食用的牛主要有“黄牛”及“水牛”两种。

“黄牛”是旱地牛，耕力不及“水牛”，故肉质相对没有那么艮韧。

“水牛”是沼泽牛，耕力强，故肉质相对艮韧。

实际上，就味道而言，“水牛肉”较“黄牛肉”的香，一直以来只有粤菜厨师对其烹饪技法深得要领，其他地方唯有主攻“黄牛肉”。

另外，民间有“牛不上筵”之说，因此，用牛烹制的肴馔并不多见。

黄牛

水牛

第二节 红烧牛肉

预备 ：

[材料]黄牛肉一斤，滚水适量，葱五六根（结成结），生姜数片，红酱油、盐适量。

[特别器具]与前相同。

手术 ：

[第一步]先将牛肉洗净，切成稍大块子候用。

[第二步]先将锅中煮水到滚，乘滚将牛肉放入（水要预先沽计，须以盖过肉面为贵），加上葱、姜，炖两三点钟；等肉已烂，加上酱油同盐合味，再炖一刻，等汤汁渐渐收乾（ 潘老师按：干 ）便好。

注意 ：

[手术]如第二步煮牛肉时，要拿滚水下锅；少煮一刻肉就嫩的，若多煮了，肉就会变老。

其余一切注意的地方均同前节一样。

红烧牛肉（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注3：这节所说“ 少煮一刻肉就嫩的，若多煮了，肉就会变老 ”应该是少煮一刻为嫩，多煮就会艮。

但不管怎样说都有点疑问。

食物不是越煮越腍吗？怎么多煮就会艮。

实际上肉料在加热时会有三个主要的反应。

第一个反应是肉料刚遇热时发生，肉料纤维随即热胀，此时肉料就会呈现嫩而多汁的质感。但维持的时间视肉料而定，但总体都非常短，可以用一瞬间来形容。

第二个反应是肉料彻底遇热时发生，除非是腐败肉料，否则肉料纤维会在一瞬间后由热胀变为热缩，质感由嫩变为艮。这个反应会因应肉料纤维的强度而决定可维持的时间，一般而言，牛肉会比猪肉长。

第三个反应是肉料深度遇热时发生，肉料纤维终于忍受不住长时间的高温摧残而崩断，就会呈现腍的质感，或是燘的质感。如果继续加热，又会呈现霉的质感。

所谓的“火候”，其实就是取这三个反应中的片断。

第三节 酱煨牛肉

预备 ：

[材料]一切均同前节一样，可以酌量加减。另备豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱一大碗备用。

[特别器具]一切均同前节一样。

手术 ：

一切手术都同前节一样。但肉已炖烂时，须等将汤缓缓熬干或将多余的汤略略倾去，再加上豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱一碗十分拌和（ 潘老师按：及 ）略煮一透（ 潘老师按：“透”疑为“过”字 ），即便起锅。

酱牛肉（头条推荐图片）

第四节 炒牛肉（一）

预备 ：

[材料]瘦牛肉一大块，滚水一壶，蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）适量，生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）都各少许。

手术 ：

[第一步]先将牛肉用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一过，去尽筋络，切作丝子。

[第二步]将蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）入锅炼滚，倾肉入内，炒十余下，加进生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水，再炒几下起锅。或再加一些纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ），肉味极好。

附注 ：

将牛肉切成片子，如法炒制，就是炒牛肉片。

潘老师按 ：

注4：此节标题原还有“ 附：炒牛肉片 ”一句，这里删除了。

注5：此节的炒牛肉按现在的眼光回看确实有点奇葩，牛肉不用腌制，而是“ 用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一过 ”。

为什么会这样做呢？

估计前辈厨师发现牛肉具有较强的受水能力，将牛肉放入凉水中，就会吸入一些水分，从而收到疏松牛肉的效果，及后再加以用滚水一烫，牛肉就呈现疏松并易于被人咀嚼的结果。

事实上，这种做法不仅收效甚微，而且还以泯灭牛肉味道为代价。

当然，如果没有前辈厨师大量的试探，就没有现在的美食了。

第五节 炒牛肉（二）

预备 ：

[材料]嫩牛肉一斤，鸡蛋两个（打开只取蛋清），猪油适量，绍兴酒、白酱油、盐都适量，纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。

手术 ：

[第一步]将牛肉同上节洗漂乾（ 潘老师按：干 ）净，去尽筋络，切作丝子（或切片子），在打好鸡蛋清内拌匀一过。

[第二步]将猪油入锅熬滚，倾肉入内不停手炒一二十下，加上绍酒、酱油、盐、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）再炒到好起锅。

注意 ：

[手术]这物切忌久炒，炒得过久，（ 潘老师按：牛肉 ）会变老的。

潘老师按 ：

注6：此节做法说明前辈厨师已开始感觉到调节牛肉的酸碱度（pH值）会使牛肉获得嫩滑的质感。而调节牛肉酸碱度（pH值）的材料，前辈厨师选择了鸡蛋白（蛋清）。

事实上，前辈厨师选择了鸡蛋白（蛋清）作为调节牛肉酸碱度（pH值）的材料还有一段典故，详情请参阅《厨房“佩”方·第五章·蛋清的知识》。

待续 ……

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